Что такое патока — разъясняем подробно

Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.


Блок: 1/5 | Кол-во символов: 289
Источник: https://tortydoma.ru/poleznoe/patoka.html

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы — содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Блок: 2/8 | Кол-во символов: 573
Источник: https://sovets.net/9086-patoka-chto-eto-takoe.html

Применение патоки


Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших — вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

  • Увеличивает степень вязкости массы;
  • Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
  • Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
  • Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
  • Повышает энергетическую ценность продукта;
  • Улучшает растворимость смесей;
  • Формирует однородность структуры продукта;
  • Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов — ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
  • Снижает водопоглотительные свойства продукта.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1309
Источник: https://www.neboleem.net/patoka.php

Виды

Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:

  1. Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.
  1. Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.
  1. Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.
  1. Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
  2. Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.

Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 2767
Источник: https://tortydoma.ru/poleznoe/patoka.html

Вред патоки


Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 387
Источник: https://www.neboleem.net/patoka.php

Полезна ли патока?

При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:

  • ожирение или чрезмерная масса тела;
  • сахарный диабет 1 или 2 типа;
  • аллергия на компоненты глюкозной патоки;
  • индивидуальная непереносимость.

Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:

  • улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
  • комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
  • для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
  • для насыщения организма кальцием и железом;
  • для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.

Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 1367
Источник: https://tortydoma.ru/poleznoe/patoka.html

Патока в домашних условиях


Сделать сахарозаменитель на дому просто. Достаточно соблюсти точную дозировку продуктов.

Существует 2 рецепта изготовления белой патоки:

  1. 50 г сахара, воды — 150 мл. Сахар перемешать с водой в ёмкости. Варить на низкой температуре до растворения сахара. Дать покипеть на умеренном огне минут пять.
  2. Сахар-песок — 350 г, вода — 150 мл, кислота лимонная — 2 г, сода — 0,5 ч. л. В кипящую воду положить сахар. Дать закипеть. Добавить лимонную кислоту. Емкость накрыть крышкой, массу варить ¾ часа на умеренном огне, периодически помешивая деревянной ложкой. Глюкозный сироп охладить и влить соду, разведенную в воде. Смесь начнет пениться, ее надо хорошо размешать. Оставить на 15 минут. Снять с поверхности остатки пены.
  3. Для изготовления свекольной понадобятся: очищенная сахарная свёкла — 700 г, сахар-песок — 6 ст. ложек. Сок из овоща выжать при помощи соковыжималки. В емкость с соком добавить сахар. Поставить массу на конфорку, дать закипеть. Уменьшить температуру, и варить пока количество продукта не уменьшится в 3 раза. У готового продукта — жидкая консистенция, темный, коричневый цвет и привкус жженого сахара.

Таким же способом можно приготовить фруктовый или ягодный сироп.

Хранить сладкий сироп нужно в холодильнике, иначе продукт заплесневеет и станет непригодным к употреблению.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1311
Источник: https://chebo.pro/kulinaria/patoka-sostav-polza-i-vred-vidy-retsepty-prigotovleniya.html

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 389
Источник: https://sovets.net/9086-patoka-chto-eto-takoe.html

Цена патоки


Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 384
Источник: https://sovets.net/9086-patoka-chto-eto-takoe.html

Чем заменить патоку

Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не нужно отказываться от блюда, а важно знать заранее, чем заменить этот ингредиент. При замене мелассы на другой продукт, необходимо добавить соду равную количеству предполагаемых стаканов. Для этих целей отлично подойдут:

  • обычный сахар, дозировка: 1 кг мелассы равен 0,75 кг сахара;
  • мусковадо (темный сахар) – на стакан мелассы нужно ¾ ст коричневого сахара;
  • инвертный сироп (вода, сахар и лимонная кислота);
  • мед;
  • кленовый, глюкозный сироп.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 505
Источник: https://sovets.net/9086-patoka-chto-eto-takoe.html

Кол-во блоков: 11 | Общее кол-во символов: 9281
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:

  1. https://sovets.net/9086-patoka-chto-eto-takoe.html: использовано 4 блоков из 8, кол-во символов 1851 (20%)
  2. https://tortydoma.ru/poleznoe/patoka.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 4423 (48%)
  3. https://chebo.pro/kulinaria/patoka-sostav-polza-i-vred-vidy-retsepty-prigotovleniya.html: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 1311 (14%)
  4. https://www.neboleem.net/patoka.php: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1696 (18%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий