Как выбрать мясо

Евгений Наумов, главный технолог мясоперерабатывающего завода «Ремит»

Сегодня в магазинах и на рынках можно найти мясо на любой вкус. Разнообразие позволяет выбирать — и вот этого-то многие не умеют делать! Мясо — продукт сложный, взять первый попавшийся кусок и верить, что блюдо из него получится действительно вкусным, весьма опрометчиво. Как выбрать идеальную свинину, говядину, баранину и курятину?


Блок: 1/7 | Кол-во символов: 540
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Блок: 2/11 | Кол-во символов: 517
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Основные параметры для выбора мяса


Если на понравившемся куске мяса присутствует тоненькая корочка бледновато-розового или бледновато-красного оттенка — это нормально. Мясо, лежа на прилавке, немного заветривается. Главное, чтобы на продукте не было сторонних пятен и несвойственного нормальному мясу колера. Мясо не должно быть склизким. После прикосновения к нему рука должна оставаться сухой.

Нужно обращать внимание на запах. Это не менее верный помощник в определении качества мяса. Малейший неприятный запах — признак того, что лучше идти к другому прилавку. И еще немаловажный момент. Жир мяса на разрезе должен быть равномерно распределен.

Цвет мяса — каким он должен быть

Продавцы продавцами, но в выборе мяса надо учиться быть специалистом самому. Цвет продукта — одни из важнейших факторов выбора и индикатор свежести. Говядина должна быть ярко красной. Свинина — нежно розовой. Телятина по колеру должна быть похожа на колер свинины. Баранина на говядину, но цвет более темный. Курица и индейка — стандартно бледно розового цвета.

Поверхность мяса

Поверхность должна быть немного влажная. Если нажать пальцем на кусок, вмятина от пальца тут же исчезнет и поверхность примет первоначальный вид. Сок мяса должен быть прозрачным, и никак иначе. Если пришлось приобрести замороженное мясо, то смотрите на цвет — он будет более ярким, чем у охлажденки. Сок при оттайке будет красным. Надавив на оттаянный кусок, чувствуется, что под рукой тестообразная масса.

Запах

Как говорилось выше, запах охлажденного мяса легкий, без всяких сторонних примесей. Мороженное мясо запаха практически не имеет. Если же мясо было заморожено повторно, то запаха уже не будет совсем.

Количество жира

Жир должен быть распределен по всему куску мяса равномерно. Большое скопление жира в одном месте говорит о неправильном содержании и кормлении. С птицей проще, но с другими видами мяса, при их выборе, нужно смотреть на мясо в разрезе. По ГОСТу жир должен быть бледновато-желтого или белого цвета. Если его немного сжать пальцами, он начнет крошиться, не приставая к пальцам. Свиной жир имеет бледновато-розовый цвет.

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 2105
Источник: https://zenplanter.com/sovety/kak-pravilno-vybirat-myaso/

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Блок: 3/11 | Кол-во символов: 537
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Выбираем часть туши


Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш. Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом. 

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

  • У свиней – это корейка, карбонад и шейная часть;
  • У баранов – корейка и карбонад;
  • У коров – филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
  • У птицы – грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина – низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1337
Источник: https://sovetok.ru/eda/kak-pravilno-vybirat-myaso

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Блок: 4/11 | Кол-во символов: 336
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Выбор мяса по термическому состоянию

Выше предоставленная информация о выборе свежего мяса, но также можно приобрести и замороженную продукцию. При соблюдении технологии хранения продукции замороженное мясо не уступает свежей продукции, но все же имеет свои нюансы при выборе.

Рассмотрим достоинства замороженного мяса:

  1. Оно представлено в широком ассортименте во всех торговых точках. Тогда как за свежим мясом нужно отправляться в супермаркет или на рынок.
  2. Больший термин хранения. Охлажденное пригодно к использованию двое суток, а замороженное – полгода.
  3. Цена замороженного мяса ниже.
  4. За вкусовой и биологической ценностью не уступает свежему, если, конечно, были соблюдены правила размораживания.

При этом у замороженного мяса есть и недостатки:

  1. Больший термин готовки.
  2. Может быть сухим и жестким при нарушении технологии размораживания.
  3. При неправильной транспортировке может подвергаться повторной заморозке. Это категорически запрещено, так как нарушается структура волокон. Но от этого никто не защищен при покупке замороженного продукта.
  4. Убедиться в качестве мяса можно только после покупки.

Определить было ли место повторной заморозке можно путем простукивания мяса. Звук должен быть четким. Глухой – признак некачественной продукции. Также отруби не должны содержать больших куском снега и кровяных сгустков. Проверка аромата возможно только дома.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 1373
Источник: https://sovetok.ru/eda/kak-pravilno-vybirat-myaso

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Блок: 5/11 | Кол-во символов: 301
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

4 Правило номер четыре: лучший стейк получается из мяса молодых животных


Здесь все просто: чем светлее мясо, тем моложе было животное, чем темнее — тем старше. Еще один признак — цвет жира, если он отдает желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет. Из старого мяса и шашлык, и стейк получаются жесткими и сухими, и не надо надеяться, что маринад спасет положение. Лучшее применение для такой свинины и говядины — это тушение, например, с овощами.

Для куриного мяса возраст менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение мясу молодой курицы. Определить возраст можно по коже: у старой птицы она желтая и грубая.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 650
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Блок: 6/11 | Кол-во символов: 539
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

5 Правило номер пять: маринад — это искусство


Даже если выбрано идеальное мясо, его легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый, кто-то — винный, некоторые используют кефир и даже пиво. Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жестким (это особенно важно для блюд из говядины), не потеряло вкус и не кислило. Не рекомендуется использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо. Лучше заменить его на лимонный сок.

Простые маринады для шашлыка: 8 лучших рецептов

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 645
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Блок: 7/11 | Кол-во символов: 562
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Рекомендованное время маринования продуктов


Вид продукта Кусочки Крупный кусок Тушка
Мясо 2-3 часа 3-4 часа 5-6 часов
Птица 1 час 2 часа 3-5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Фото: Shutterstock

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 814
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Блок: 8/11 | Кол-во символов: 153
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Блок: 9/11 | Кол-во символов: 395
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Блок: 10/11 | Кол-во символов: 245
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Блок: 11/11 | Кол-во символов: 960
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Кол-во блоков: 25 | Общее кол-во символов: 21127
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:

  1. https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/: использовано 10 блоков из 11, кол-во символов 4545 (22%)
  2. https://sovetok.ru/eda/kak-pravilno-vybirat-myaso: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 4052 (19%)
  3. https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16121-kak-vybrat-pervosortnoe-myaso: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 1611 (8%)
  4. https://zenplanter.com/sovety/kak-pravilno-vybirat-myaso/: использовано 4 блоков из 6, кол-во символов 5563 (26%)
  5. https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/: использовано 6 блоков из 7, кол-во символов 5356 (25%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.