Как выбрать свежее мясо

Евгений Наумов, главный технолог мясоперерабатывающего завода «Ремит»

Сегодня в магазинах и на рынках можно найти мясо на любой вкус. Разнообразие позволяет выбирать — и вот этого-то многие не умеют делать! Мясо — продукт сложный, взять первый попавшийся кусок и верить, что блюдо из него получится действительно вкусным, весьма опрометчиво. Как выбрать идеальную свинину, говядину, баранину и курятину?


Блок: 1/7 | Кол-во символов: 540
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Блок: 2/11 | Кол-во символов: 517
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

1 Правило номер один: определяем цель


Первым делом нужно понять, какое блюдо ты собираешься готовить:  котлеты, стейк или бульон? Если допустить ошибку на этом этапе, спасти ужин будет почти невозможно.

Так, вкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь все зависит лишь от личных предпочтений и правильного выбора части тушки. Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают – лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части, то есть со спины вокруг позвоночника, они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом. Шашлык из свинины получится мягким и сочным, если взять мясо вдоль хребта на шее (там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно).

Пикник на природе: 13 полезных советов для классного отдыха

Довольно популярен сегодня и шашлык из курятины – легкий и нежный, он быстро маринуется и подходит даже для диетического питания. Чтобы получить сочное поджаристое мясо, но побыстрее, следует выбрать куриные бедра без косточек, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим.

Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины, ведь это мясо очень капризно. Чтобы свести трудности к минимуму, специалисты рекомендуют брать кусочки из шейной части и хребтовый антрекот.

Выбирая мясо для котлет, стоит остановиться на смеси из говядины и свинины — идеальным считается соотношение 50 на 50. В обоих случаях для фарша лучше всего подойдут окорок и лопатка, также можно использовать говяжью шею и свиную корейку или рульку. Если хочется получить более диетический вариант, можно увеличить соотношение мяса в сторону говядины, главное, не переусердствовать, иначе котлеты получатся сухими и жесткими.

Выбрать мясо для стейка тоже не так сложно, как многим кажется: беспроигрышный вариант — вырезка, филей или шея говядины или телятины. Для стейка из свинины тоже подойдет вырезка, а также кострец (самая крайняя верхняя часть спины свиньи или коровы). Все эти варианты относятся к высшему сорту мяса и отличаются мягкостью и отличным вкусом — то, что надо для жарки на сковороде или гриле. Иногда для стейков используют и баранину: если ты захочешь порадовать семью таким деликатесом, то выбирай мясо с лопатки, задний окорок или корейку.

Для наваристого бульона следует брать мясо на косточке, например, куриные бедра, говяжьи ребра или свиной окорок (в идеале — передний).

Определившись с видом мяса, можно приступать к выбору конкретного куска. Делать это нужно крайне внимательно, ведь от свежести, возраста и других параметров очень зависит вкус блюда.

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 2587
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Блок: 3/11 | Кол-во символов: 537
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

2 Правило номер два: любое мясо должно быть свежим


Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) — ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости. Если мясо липкое, мокрое, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться. Скорее всего, оно лежит на прилавке уже не один день, и, что самое страшное, условия хранения не соблюдаются. Кроме того, иногда недобросовестные продавцы специально опрыскивают мясо водой, чтобы придать ему более аппетитный вид. Но на вкусовые свойства это влияет очень плохо. Свежесть куриного мяса тоже легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить.

Кроме того, о свежести и условиях хранения мяса можно судить по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке.

И последнее: хорошее мясо — хорошо пахнет, человеку, как хищнику, естественный запах свежей говядины, свинины, баранины и курятины приятен. Если аромат настораживает или вызывает хотя бы намек на отвращение, лучше от покупки отказаться.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 1153
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Блок: 4/11 | Кол-во символов: 336
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

3 Правило номер три: в приоритете — охлажденное мясо

Есть всего три типа мяса: парное (до 2-х часов после убоя), выдержанное охлажденное (хранится при температуре от 0 до +2 °С, свинина, баранина и говядина — до 7 суток, курица — до пяти) и замороженное (при температуре ниже –18 °С может храниться несколько месяцев).

Как ни странно, парное мясо для готовки считается слишком жестким. Если ты взяла именно парной кусок, следует выдержать его в холодильнике (но не в морозильной камере!) хотя бы несколько часов, а лучше — день-два, чтобы волокна стали мягче под воздействием естественных ферментов. Кстати, продвинутые фермеры используют специальные камеры вызревания, где мясо хранится при строго заданной температуре и влажности, достигая необходимой степени «зрелости» и приобретая яркий индивидуальный вкус.

Замороженное мясо подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкусовые характеристики, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий.

Определить правильно замороженное мясо просто: нужно прикоснуться к нему пальцем на несколько секунд — должно остаться пятно темного цвета. Если окраска не изменилась, этот кусок уже размораживали. Оптимальный вариант для шашлыка и для жарки — это охлажденное мясо. Его легко отличить от оттаявшего на ощупь: если кусок замораживали, он будет рыхлым и водянистым. Кроме того, у охлажденного мяса менее интенсивный цвет. Замороженное мясо подойдет для котлет, для варки и бульонов.

Какая рыба самая полезная: рейтинг 14 сортов

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 1554
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Блок: 5/11 | Кол-во символов: 301
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

4 Правило номер четыре: лучший стейк получается из мяса молодых животных


Здесь все просто: чем светлее мясо, тем моложе было животное, чем темнее — тем старше. Еще один признак — цвет жира, если он отдает желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет. Из старого мяса и шашлык, и стейк получаются жесткими и сухими, и не надо надеяться, что маринад спасет положение. Лучшее применение для такой свинины и говядины — это тушение, например, с овощами.

Для куриного мяса возраст менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение мясу молодой курицы. Определить возраст можно по коже: у старой птицы она желтая и грубая.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 650
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Блок: 6/11 | Кол-во символов: 539
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

5 Правило номер пять: маринад — это искусство


Даже если выбрано идеальное мясо, его легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый, кто-то — винный, некоторые используют кефир и даже пиво. Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жестким (это особенно важно для блюд из говядины), не потеряло вкус и не кислило. Не рекомендуется использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо. Лучше заменить его на лимонный сок.

Простые маринады для шашлыка: 8 лучших рецептов

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 645
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Блок: 7/11 | Кол-во символов: 562
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Рекомендованное время маринования продуктов


Вид продукта Кусочки Крупный кусок Тушка
Мясо 2-3 часа 3-4 часа 5-6 часов
Птица 1 час 2 часа 3-5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Фото: Shutterstock

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 814
Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Блок: 8/11 | Кол-во символов: 153
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Блок: 9/11 | Кол-во символов: 395
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Блок: 10/11 | Кол-во символов: 245
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Блок: 11/11 | Кол-во символов: 960
Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Кол-во блоков: 24 | Общее кол-во символов: 21960
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:

  1. https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/: использовано 10 блоков из 11, кол-во символов 4545 (21%)
  2. https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16121-kak-vybrat-pervosortnoe-myaso: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 4044 (18%)
  3. https://bambinostory.com/kak-vybrat-myaso/: использовано 5 блоков из 6, кол-во символов 5428 (25%)
  4. https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/: использовано 7 блоков из 7, кол-во символов 7943 (36%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий