Что такое хамон: рассказываем главное

Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».


Блок: 1/9 | Кол-во символов: 374
Источник: http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

Блок: 2/12 | Кол-во символов: 1468
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами


Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.  К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

Блок: 2/9 | Кол-во символов: 973
Источник: http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

  1. Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
  2. Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
  3. Промыть от лишней соли, придать форму.
  4. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
  5. После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1030
Источник: https://sovets.net/7943-hamon-chto-eto-takoe.html

Процесс приготовления настоящего блюда


Как же готовят это, казалось бы простое блюдо? В принципе, особых сложностей здесь нет. По крайней мере процесс не настолько трудоемок, как при любых других мясных переработках. Разве что, все дело во времени. Порой, процесс приготовления может занимать двенадцать месяцев, т.е. целый год. Таким образом, прочитав название хамона, можно узнать, сколько времени его готовили.

Так, если вы увидели надпись “Curado”, перед вами хамон выдержки в 7 месяцев, если имеется надпись “Rezerva” – выдержка в 9 месяцев, и, наконец, надпись “Bodega” говорит о том, что это выдержка в 12 месяцев.

Начало процесса приготовления приходится обычно на раннюю весну, но может начаться и зимой. В это время чаще всего забивают свиней. От туши отделяют окорок, который пойдет на дальнейшее производство.

Приготовление

После этого с окорока необходимо удалить весь лишний жир. А его много – это все-таки свинина. Подготовленный окорок кладут в специальные емкости, обильно посыпают крупной морской солью. Так, он лежит около двух-трех недель, при этом температура поддерживается в пределах плюс пять градусов, не выше.

В течении этого времени соль вытянет всю влагу, а мясо становится сухим. Далее окорок промывают в холодной воде, что бы смыть всю соль с него. Потом просушивают, протирания его тканевыми полотнищами.

После этого окорока размещают в специальных герметичных камерах, где их подвешивают на крюки. Температура здесь устанавливается прохладная, близкая к минусовой, а влажность умеренная и постоянная. В таком состоянии мясо хранится около 3 месяцев, еще немного усыхает. После этого мясо снова сушат в специальных проветриваемых помещениях. Эта вторая сушка длится где-то 5-6 месяцев при температуре 8-10 градусов.

А вот далее начинается самое интересное. Окорок дозревает в подвале, где создается особый микроклимат. И вот от того, какой был микроклимат, сколько времени там находился окорок, в дальнейшем зависит его вкус. Каждый производитель создает свой уникальный микроклимат, со своей микрофлорой, которая отвечает за качество будущего продукта.

При этом сроки дозревания могут быть совершенно различны. Все зависит от веса окорока, а главное, от той кормежки, которую давали свиньям. Так фуражные окорока дозревают около полугода, а вот окорока свиней откормленных желудями (элитные), зреют не менее года. Но могут дозревать даже три года, а то и более.

Блок: 4/12 | Кол-во символов: 2386
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Описание сортов и разновидностей хамона

Выделяют два типа хамона.

Первый – серрано (исп. jamón serrano), что означает «горный хамон»

Отличительным признаком этого сорта служит белое копыто. Делают его из мяса белых свиней, откормленных фуражом, т.е., зерном. Свиньи, которые идут для приготовления – самые обычные породы, которые есть и у нас.

По степени выдержки серрано делится на следующие подтипы:

  • 7 месяцев – курадо
  • 9 месяцев – бодега
  • 12 месяцев – резерва
  • 15 месяцев – гранд резерва

Второй тип — хамон иберико (исп. jamón ibérico), называется «чёрная нога»

Его отличительной чертой служит черное копыто. Делают его из мяса черных свиней иберийской породы. Кормом для них служат только желуди или желуди с фуражом. Свиньи, идущие для производства этого типа являются достаточно редкой иберийской породой.

Исходя из характера корма подразделяют на бейота – желудевая диета и ресебо – желуди и фураж.

Этот тип хамона дорогой. Раньше он поставлялся только ко двору короля. На экспорт обычно этот вид продукта не идет.

Самое интересное, что для хамона идут только задние ноги. Если для изготовления используется передняя нога, то это блюдо называется уже палета (Paleta) или делантеро (Delantero). Кроме ног идет еще лопатка. Обработанная по технологии хамона, она называется ломо.

Еще одно отличие типов хамона – знак качества. В каждой провинции изготавливается свой сорт хамона. Соответственно ему присваивается знак качества, который говорит о том, где это мясо было изготовлено. Все это отражается на этикетке. Такие лицензии или знаки выдаются министерством сельского хозяйства:

  • cecina de León («Сесина де Леон»)
  • dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
  • guijuelo («Гихуэло»)
  • jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
  • jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
  • jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Кстати, различие заключается и в содержании. Белых свиней для серрано содержат исключительно в загонах, на фермах. Потому и производство несколько дешевле. Иберийские же свиньи «воспитываются» несколько иначе. Если их берут на хамон только после содержания в закрытых помещениях, то на продукт клеится белый ярлык «jamón ibérico de cebo», т.е., качество белого хамона. Если свиньям перед заготовкой давали пшеницу, кукурузу и выпускали на поля, то продукту дается зеленый ярлык «Jamón ibérico de cebo de campo». И, наконец, если свиньи полностью выгуливались в дубравах на желудях, то продукту выдается красный ярлык «Jamón ibérico de bellota». Это значит – элитный хамон.

Блок: 3/12 | Кол-во символов: 2451
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Хамон: как нарезать и подать?

Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.

Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.

Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.

Блок: 4/9 | Кол-во символов: 1117
Источник: http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/

История возникновения хамона

Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.

В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.

Блок: 5/9 | Кол-во символов: 1174
Источник: http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/

Как правильно нарезать хамон на видео с youtube


В приведенном ниже видео показано, как нарезается хамон.

Блок: 6/12 | Кол-во символов: 103
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Как делают (готовят) хамон?

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

  1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
  2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
  3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
  4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

Блок: 6/9 | Кол-во символов: 1861
Источник: http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/

Химический состав и полезные свойства хамона


При употреблении любого продукта, нас всегда интересует главный вопрос – какие у него полезные свойства и нет ли противопоказаний.

Несмотря на то, что хамон продукт мясного производства, в Испании он относится к диетическим продуктам. В нем содержится всего около 160 ккал. Состав жиров, белков, углеводов так же невелик. Больше всего в хамоне именно белка – 31 г, жиров – 16 г, а углеводов совсем мало – всего 1 г.

Можно найти в этом мясном продукте витамины, особенно А и Е. Наличие этих витаминов придает нашему организму красоту, а главное не дает быстро состариться. Есть такой важный витамин, как витамин В. Что касается минерального состава, то в хамоне содержится достаточно много фосфора, калия, кальция, железа, магния и серы.

Для нормальной работы щитовидной железы и почек необходим тирозин. Его так же много в хамоне. Кроме того, тирозин способствует лучшей регенерации и восстановлению клеток. А это значит, что старение организма будет несколько замедлено.

Замечено, что хамон положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, на нервную, улучшает вид и состояние кожи, волос.

Содержится в хамоне ненасыщенная олеиновая кислота. Она характерна тем, что участвует во всех его обменных процессах нашего организма, очищает его, выводит холестерин. Таким образом, эта кислота проводит своего рода профилактику таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония.

Врачи в Испании рекомендуют его даже тем, кто придерживается диеты. И даже больше, можно употреблять по 100 г три раза в неделю. А если есть его без хлеба, и даже без алкоголя, то вес вообще не наберется. Лучше всего подходит, как второе блюдо вместо мяса. Пусть в хамоне больше калорий, чем в привычных каждому, овощах, однако содержащиеся в нем жиры и протеины усваиваются организмом гораздо медленнее. А это как раз и не позволяет человеку набирать вес. Диетологи обнаружили, что даже страдающие диабетом могут употреблять хамон в пищу.

Блок: 7/12 | Кол-во символов: 1949
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?

Для того, чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.

  • Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
  • Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
  • Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
  • До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.

Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.

Блок: 7/9 | Кол-во символов: 1229
Источник: http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/

Кому противопоказано употреблять


Пользы от хамона предостаточно, об этом говорилось выше. Что же касается противопоказаний, то их практически нет. Противопоказанием может стать разве что индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а так же камни в почках.

Блок: 10/12 | Кол-во символов: 331
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Краткие выводы о деликатесном продукте

Итак, мы рассмотрели некоторые особенности одного из малоизвестных национальных продуктов – хамон.

Во-первых, он является изысканным испанским деликатесом. Если вы гурман, то этот продукт для вас. Но даже просто попробовать его все-таки стоит.

Во-вторых, кроме замечательного вкуса, он имеет ряд свойств, которые делают его полезным продуктом. Так в самой Испании, он считается диетическим продуктом и даже рекомендуется к употреблению для людей не только различного здоровья, но и разного возраста.

Это все, делает хамон возможным использовать его в различных диетах. Само собой, что употреблять  надо в меру. У хамона достаточно высокая усвояемость, сильное воздействие на процессы обмена веществ. А это является основополагающим в любой диете.

Об этом в свое время писал один из известных в Испании врачей Григорио Мараньон. Он говорил, что богатое содержание в хамоне витаминов, минеральных веществ и пр., делает его практически лекарством. Но употреблять его в большом количестве не рекомендуется тем, кто страдает кишечными заболеваниями. Противопоказанием может стать сердечно-сосудистые заболевания, а так же гипертония и атеросклероз

Блок: 11/12 | Кол-во символов: 1176
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

И, напоследок, еще пара экзотических рецептов с хамоном

Хамон с салатом из Авокадо

Возьмите:

  • авокадо 3 шт.
  • 6 ст. ложек оливкового масла
  • 3 ст. ложек уксуса
  • три вареных яйца
  • репчатый лук – 1 шт.
  • 12 тонких ломтиков Хамона
  • соль и перец

Репчатый лук нарезается мелко, авокадо чистится, разрезается вдоль и очищается от семечек. После этого обе половинки нарезаются поперёк. Далее делается соус из смеси оливкового масла, уксуса, соли и перца. В готовый соус кладутся мелко нарезанные яйца и лук. На блюдо кладутся кусочки авокадо, ломтики хамона и все поливается соусом. Авокадо так же можно завернуть в ломтики хамона

Хамон с яичницей-болтуньей и грибами

Этот рецепт хорошо подойдет для утреннего перекуса.

Что бы приготовить такое блюдо необходимо взять:

  • 300 г нарезанного тонкими короткими ломтиками Хамона (их лучше приобрести готовыми в магазине)
  • 7 яиц
  • 150 г грибов, которые мелко нарезаются
  • 4 столовые ложки оливкового масла

В сковородку наливается масло, обжаривается хамон вместе с грибами. Яйца взбиваются, посыпаются петрушкой. Уменьшаем огонь, выливаем взбитые яйца, готовим при постоянном помешивании. Когда яйца будут готовы снимаем с огня и подаем на стол.

Вот такой удивительный продукт, с довольно высокой ценой. Стоимость нарезки в 100 гр. в вакуумной упаковке, в зависимости от сорта и типа от 1300 рублей. Если брать окорок целиком, будет, конечно, дешевле, но и вес куска от 3 килограммов.

Блок: 12/12 | Кол-во символов: 1385
Источник: https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html

Кол-во блоков: 19 | Общее кол-во символов: 23195
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:

  1. https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html: использовано 8 блоков из 12, кол-во символов 11249 (48%)
  2. http://chto-takoe.net/chto-takoe-xamon/: использовано 6 блоков из 9, кол-во символов 6728 (29%)
  3. https://sovets.net/7943-hamon-chto-eto-takoe.html: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 1555 (7%)
  4. https://espanarusa.com/ru/pedia/article/321136: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 3663 (16%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий