Как вывести ресторан из кризиса: изучаем в общих чертах

1. Разделите статьи расходов на постоянные и переменные

Важно определиться, что постоянные издержки – это ресурсосбережение, а переменные – это управление фудкостом. Две столбика на листке определят дальнейший сценарий выживания.

Блок: 1/30 | Кол-во символов: 230
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

Содержание

Когда это необходимо

Когда в вашем ресторане начала падать выручка. Этому могут послужить несколько причин: отсутствие концепции, неэффективная маркетинговая система, некачественный сервис и наличие непродающего меню.

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 220
Источник: https://cashresto.ru/uslugi/krizis/vyvesti-restoran-iz-krizisa.html

1. ПРОВЕСТИ РЕБРЕНДИНГ

Решение полностью сменить бренд кафе было непростым. Наша команда довольно долго не могла определиться, стоит ли отказываться от уже довольно «раскрученного» и хорошо известного местным жителям названия. Но взвесив все рациональные доводы, мы приняли решение запустить обновлённое кафе уже под другим именем.

Основной причиной провести ребрендинг стала довольно устаревшая концепция существовавшего на тот момент заведения. Раньше кафе собирало множество гостей из ближайших населённых пунктов, каждые выходные были расписаны банкетами на несколько месяцев вперёд. Но со временем в ближайших городах открылись свои рестораны, конкуренция среди подобных форматов значительно ужесточилась. Да и конъюнктура рынка претерпела серьезные изменения: на трассе стало больше грузовых автомобилей, поэтому дальнобойщики стали самым емким придорожным ресторанным сегментом.

Таким образом, мы решили сосредоточить свои усилия на привлечении куда более массовой аудитории водителей, проезжающих по нашей трассе. Мы учли их ключевые приоритеты в выборе места для обеда, и поставили себе новые задачи: создать более демократичную и домашнюю обстановку, повысить скорость обслуживания и предусмотреть все условия для комфортной остановки. И при этом ни в коем случае не потерять в качестве блюд и в уровне обслуживания гостей. 

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 1357
Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/pyat-resheniy-kotorye-vyveli-nashe-kafe-iz-ubytkov/

Что дает методика Шефаут

Ресторан – как систему, стабильную и прогнозируемую, независимую от звездных сотрудников.

Ресторан – как бизнес, где доходы выше расходов.

Спокойствие и свободное время для собственника

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 215
Источник: https://cashresto.ru/uslugi/krizis/vyvesti-restoran-iz-krizisa.html

2. ОПТИМИЗИРОВАТЬ МЕНЮ

Новая аудитория диктует и новый подход к составлению меню. Чтобы лучше соответствовать требованиям целевых гостей, мы решили сделать ставку на простые и понятные блюда русской кухни. Главный приоритет: вкусно, сытно и быстро. В результате мы сократили существующий ассортимент, по крайней мере, вдвое. Это решение позволило значительно увеличить эффективность работы кухни и уменьшить количество бессмысленных списаний.

Конечно, не все наши постоянные гости, привыкшие к старому меню, остались довольны нововведениями. Некоторые посетители ещё несколько месяцев спрашивали полюбившиеся ими блюда из прошлого ассортимента. Однако подавляющее большинство из них все же отнеслись к ребрендингу с пониманием и открыли для себя другие интересные новинки.

Напитки мы также пересмотрели: значительно сократили количество алкогольных позиций, вывели из меню коктейли. Добавили ягодные морсы и фруктовый компот, которые отлично вписались в концепцию «Русской Избы». А вот хороший натуральный кофе и заварной чай решили оставить – эти позиции очень важны наиболее платёжеспособной аудитории, большую часть которой, к счастью, нам удалось сохранить.

Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих  

Блок: 3/6 | Кол-во символов: 1251
Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/pyat-resheniy-kotorye-vyveli-nashe-kafe-iz-ubytkov/

4. Оптимизируйте меню

Взяться за справочники по технологиям. В советском общепите есть сотни блюд высоких вкусовых качеств и низкого фудкоста. Читайте все, что издано до начала 80-х. Меню должно поменяться кардинально не в ущерб качеству. Комбинирование в блюдах: мясо-рыба-овощи-субпродукты-тесто в разных вариациях. Больше панированных блюд. От цельнокусковых к рубленым полуфабрикатам и комбинированным рубленым и фаршевым массам.

Блок: 4/30 | Кол-во символов: 438
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

3. СНИЗИТЬ УРОВЕНЬ ЦЕН

Поскольку мы стали ориентироваться на более чувствительную к цене аудиторию, снижение уровня среднего чека оказалось для нас вполне логичным решением. Теперь во главу угла встала работа над существенным увеличением проходимости, которое позволило бы нам не только перекрыть падение цен, но и превзойти былые показатели выручки заведения.

Процент наценки нам все же пришлось сократить, однако не столь значительно. Так за счёт чего нам удалось снизить средний чек? В первую очередь, мы вывели из меню самые дорогостоящие позиции, чтобы не отпугивать новую аудиторию. Затем наши повара пересмотрели все технологические карты, доработав блюда под новые реалии. Кроме того, у нас уже был определённый опыт работы в демократичном сегменте и довольно крупная база недорогих, но вкусных блюд из других заведений нашей компании.

Таким образом, довольно быстро и безболезненно мы составили для нового кафе оптимальное меню с более демократичными ценами, но по-прежнему качественными и сытными блюдами, а также с полюбившими гостями большими порциями.

Как написать правильный бриф на новое меню?     

Блок: 4/6 | Кол-во символов: 1142
Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/pyat-resheniy-kotorye-vyveli-nashe-kafe-iz-ubytkov/

Аудит ресторана перед внедрением

Провести экспресс аудит ресторана по уникальной технологии ШефАут и получить рекомендации.

Заказать полный аудит всех функций вашего заведения по специально созданной анкете, состоящей порядка из 150 вопросов. (одни бесплатный аудит в месяц) – стоимость аудита 30 000 рублей

Провести экспресс аудит бесплатно

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 346
Источник: https://cashresto.ru/uslugi/krizis/vyvesti-restoran-iz-krizisa.html

4. СМЕНИТЬ ФОРМАТ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Другой важной задачей, стоявшей перед нами, стало повышение скорости обслуживания гостей. В придорожных кафе это ключевой фактор успеха, ведь сюда крайне редко ходят целенаправленно пообщаться с друзьями или отпраздновать юбилей в кругу семьи. Как правило, здесь обедают водители, которые очень не любят ждать и практически всегда куда-нибудь торопятся.

Чтобы сократить время ожидания до минимального, мы решили полностью пересмотреть процесс обслуживания. Теперь заказы стали принимать исключительно бармены за стойкой, а официанты – лишь формировать их и выносить гостям в зал. Это позволило нам не только уменьшить скорость подачи блюд и напитков, но и вдвое сократить штат официантов.

К тому же, за счёт смены формата приёма заказа само заведение стало восприниматься нашими гостями как более демократичное, поскольку обслуживание официантами само по себе ассоциируется у людей, в большей степени, со средним и выше ценовым сегментом.

Блок: 5/6 | Кол-во символов: 992
Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/pyat-resheniy-kotorye-vyveli-nashe-kafe-iz-ubytkov/

Этапы внедрения

После аудита составляем план работ.

Определяем стратегию взаимодействия: Вы внедряете самостоятельно под руководством эксперта или получаете услугу «под ключ»

Определяем бюджеты и сроки (для каждого ресторана бюджеты и сроки индивидуальны) примерно так: 3 месяца, 30% от оборота.

Заключаем договор

Составляем подробные поэтапные отчеты.

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 359
Источник: https://cashresto.ru/uslugi/krizis/vyvesti-restoran-iz-krizisa.html

5. ОБЪЕДИНИТЬ ЗАЛЫ И ОБНОВИТЬ ИНТЕРЬЕР

Кроме того, мы столкнулись с еще одной проблемой: у старого помещения был ряд существенных изъянов в планировке. Входишь в кафе и упираешься в стену. Слева располагался маленький зал на 12 мест, справа – побольше, на 26 мест, а между ними туалет.

Такого количества посадок для новой концепции нам показалось недостаточно. Поэтому первое, что мы захотели сделать – это создать один большой зал. Но всё, что мы услышали от строителей, которым высказали наши пожелания, было классическое: «Это невозможно». Основной сложностью, по их словам, были две трубы, проходившие по помещениям туалетных комнат, от которых избавиться никак не удавалось. Конечно, намного проще сказать «нет», чем искать нестандартные решения. Но в бизнесе важен результат, а не отговорки.

К счастью, мы нашли проектировщиков и исполнителей с аналогичными убеждениями. В результате у нас из двух маленьких залов и двух туалетов получился один просторный зал более чем на 60 посадочных мест. Туалет мы вывели в подвал, отказавшись от бильярдной. А те самые трубы стали для нас отличным элементом декора: теперь посередине зала красуются две русские берёзы. Да, это было непростым и довольно затратным шагом, но сегодня мы можем однозначно утверждать, что оно того стоило.

Блок: 6/6 | Кол-во символов: 1294
Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/pyat-resheniy-kotorye-vyveli-nashe-kafe-iz-ubytkov/

Методика

В первую очередь я берусь за устранение функции шеф-повара в штате:

Создаю продающее меню (соответствует алгоритму эффективной продажи: просто-понятно, быстро готовится, красиво подается, вкусно очень, адекватно по цене с учетом концепции заведения).

Меняю персонал кухни на более эффективный (если на кухне повара разделены по цехам: холодный, горячий и т.д., то мы их меняем на универсалов, наличие, которых гарантирует безопасность работы ресторана на случай, если кого-то срочно надо уволить или сотрудник не вышел на работу).

Подбираю старшего повара для ведения ответственности работы кухни и назначаю су-шефа.

Прописываю все алгоритмы работы кухни (ТТК, списки продуктов, списки заготовок, чек-листы для директора для контроля работы кухни).

Запускаю новое меню и обучаю поваров с ним работать.

Провожу анализ по работе с поставщиками и вношу коррективы, которые сокращают издержки.

Параллельно: составляю план внедрения системы эффективного маркетинга и предлагаю маркетинговые инструменты, которые действительно работают, консультирую на этапе внедрения.

Даю точные алгоритмы по работе с персоналом зала для обеспечения первоклассного сервиса.

Предлагаю к внедрению эффективную систему оплаты труда, который становится зависимым от эффективности работы все команды заведения. (Трех уровневая стоимость рабочего дня сотрудника).

Спасибо!

Ваша заявка принята!

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 1393
Источник: https://cashresto.ru/uslugi/krizis/vyvesti-restoran-iz-krizisa.html

7. Тренинги для персонала

Ввести бонусы. Два гостя – в среднем приносят «x». Три гостя – «y». Четыре гостя – «z». В случае грамотной работы официанта средний чек со стола может быть серьезно увеличен. Увеличение среднего чека – не всегда его заслуга, но нужно поощрить. Список по позициям с лучшими коэффициентами. От одного до десяти. Продал две «тройки» и три «девятки» — еще бонус. Тренинги на качество обслуживания. Дополнительные бонусы исправят сервис молниеносно. Не выживших в соревновании – на пенсию.

Блок: 7/30 | Кол-во символов: 515
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

8. Отработайте подачу блюд

В 80 процентах заведений блюда не подаются нужной температуры. Проблема в поваре или в оборудовании или в официанте. Как правило, и в первом, и во втором, и в третьем. Вводите купола при подаче. Очень горячее блюдо вызывает уважение гостя. Особенно супы и гарниры.

Блок: 8/30 | Кол-во символов: 296
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

9. Санитария кухни и зала

О санитарии на кухне говорить нет смысла. Зал и уборные комнаты должны быть в идеальной чистоте. Уборные должны обрабатываться так, как это делают клининговые компании в хороших отелях. Блестеть должно все: краны, зеркала.

Блок: 9/30 | Кол-во символов: 253
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

10. Комплименты от заведения

Комплимент каждому гостю. Либо проработайте вопрос с экономикой горячих напитков. Либо сладкий микс к чаю (орехи, изюм, курага, финики в меду — 30 грамм). Либо суфле или пирожки к супу. Выпечка и хороший чай стоят копейки. Можно позволить при чеке от 300 р.

Блок: 10/30 | Кол-во символов: 291
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

11. Покупайте упаковку и спец. материалы в правильных местах

Рулон стретч – пленки, купленной у производителя (рулон до 30 см) обойдется в 15 раз дешевле. Не покупайте у стандартных поставщиков. Переходите на профессиональную химию – это лучше для санитарии и на 20 процентов дешевле (меньше расход).

Блок: 11/30 | Кол-во символов: 303
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

12. Проведите технический аудит

Почините все текущие краны. Все лампы замените на флуоресцентные. Чистите фильтры кондиционеров – меньше расход энергии. Установите димерное освещения в зале. Правильно фильтруйте фритюрное масло, правильно промывайте кофе-машину. Установите шланги на краны – разбрызгиватели расходуют на 50 процентов больше воды впустую. Внедряйте программе «эконометр» (ищите в интернете что это).

Блок: 12/30 | Кол-во символов: 418
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

14. Аутсорсинг

Ваша кухня – ваше производство, которое может работать 24 часа. Прорабатывайте все: салаты в магазины, обеды в офис, стол заказов, кейтеринг.

Блок: 14/30 | Кол-во символов: 159
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

15. Собственное производство заморозки

Свои самолепные пельмени (до 10 видов), равиоли, вареники (до 20 видов). «В нашем заведении вы всегда можете приобрести наши домашние деликатесы take away». Это уже давно и много где работает.

Блок: 15/30 | Кол-во символов: 234
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

16. Стол заказов

«Домашний праздник? День рождения в офисе? Юбилей? Вы не приготовите вкуснее нашего шефа. И цены у нас интереснее – мы покупаем продукты оптом».

Блок: 16/30 | Кол-во символов: 165
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

17. Предлагайте во время завтраков к чашке кофе свежую прессу

200 рублей в день и 10 ваших гостей будут удивлены. Хороший официант сам попросит всегда держать Daily и вовремя поднесет постоянному гостю со словами: «Ваш кофе и ваша газета».

Блок: 17/30 | Кол-во символов: 243
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

18. Работайте с соусами

В меню при малом выборе мясных блюд (а их должно быть мало) — не менее 30 соусов. Ко многим блюдам они должны идти как приложение. Гость не всегда выделит уникальное приготовление мяса, а хороший соус запомнит надолго. Экономика позволяет.

Блок: 18/30 | Кол-во символов: 266
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

19. Специальные предложения каждый день

Шеф должен удивлять. Небольшая изюминка каждый день. Если печется хлеб – на 31 день его может быть 31 вид. Если живая база – должны работать sms им e-mail рассылки: «Сегодня фестиваль сельди под водку. Ассорти из 15 блюд из селедки с Kauff…….» Сделать заготовки 15 блюд из сельди – работы на час.

Блок: 19/30 | Кол-во символов: 339
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

20. Возвращайтесь к наличным закупкам. Контролируйте их лично

Очевидно, что все самое свежее (скоропортящиеся продукты) дешевле покупать за наличные.

Блок: 20/30 | Кол-во символов: 152
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

21. Не говорите гостю «нет»

Если вы продаете листованные сигареты, а гость просит другие – отправьте охранника в ларек. Не говорите ему «нет» Просто спрашивайте: «Какие предпочитаете?». Листованные уйдут итак через шумные компании после 5 рюмки, когда все равно, что курить.

Блок: 21/30 | Кол-во символов: 277
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

22. Откройте доставку блюд домой

Доставляйте не всем подряд, а только постоянным гостям. Не возите в пенополистироле – он не держит тепло. Поможет только фольга и термобокс. Не делайте большую наценку. Не нужно держать специального человека в штате. Через месяц-два вам будут звонить друзья гостя и говорить, что хотят сделать заказ, «Мне Иван Петрович сказал у вас можно». Подчеркивайте эксклюзивность решений для лояльных гостей. Только они спасут вас в кризис

Блок: 22/30 | Кол-во символов: 465
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

23. Не отлучайтесь из зала вечером

Личное внимание собственника или управляющего заведением – всегда плюс. Заодно все под личным контролем.

Блок: 23/30 | Кол-во символов: 142
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

24. Общайтесь с командой

Объясните людям как можно выжить. Общайтесь в группах и индивидуально до или после смены. Гостеприимство – это творчество. Это умение делать людям хорошо. Это как в Мимино, «я тебя так довезу». Это нужно произносить вслух каждый день иначе забывается

Блок: 24/30 | Кол-во символов: 278
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

25. Гуляйте больше: свежий воздух полезен

Постоянно наблюдайте за коллегами по цеху. Прогуливайтесь вечером по городу, заходите в заведения. В нашем деле нужно воровать идеи. Иначе несправедливо. Искрометный креативный талант у одного – а другие без идей. Это бизнес. Так все делают во всем мире. Воруйте хорошие идеи.

Блок: 25/30 | Кол-во символов: 321
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

26. Снижайте переменные издержки

На всем, что не затрагивает качества еды. Если у вас проблемы с экономикой, проблемы с большим количеством списаний, это значит, что ваш повар – не технолог. Готовить вкусно раз в два часа одно блюдо и управлять фудкостом – это разные вещи. Второе умеют только иностранцы и учившиеся у них наши повара. Изучайте управление фудкостом. Это наука. Это умеет только технолог.

Блок: 26/30 | Кол-во символов: 408
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

27. Приглашайте почаще друзей

Самая большая проблема любого заведения – его собственник или управляющий. У вас замылен взгляд. Вы смотрите на все как профи: «…хорошо, средне, ужасно, ах ты су…., куда понес.» Гость голосует сердцем и душой, потом кошельком. Вам нужны советы не коллег, а Борисов…

Блок: 27/30 | Кол-во символов: 298
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

28. Больше читайте на профессиональные темы

Из всех 30 возможно показавшихся вам бредовых пунктов хоть один вам понравится. Всегда можно прочесть что-то новое даже в той груде хлама, который у нас издают как профессиональную прессу.

Блок: 28/30 | Кол-во символов: 236
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

29. Больше общайтесь с коллегами

Общение с коллегами лежит через переступание через самолюбие и эгоизм. Вы не можете знать всего. Ваши коллеги через два дома – вам не враги. Купите торт и отправьтесь вечером знакомиться. Объединяйте усилие. В России профессиональное общение сводится к следующему: «Аркаша, привет, ну как у тебя. Хорошо? И у меня хорошо» или «Ну что старик у тебя совсем неважно? И у меня неважно» А в чем конкретно? И что делать? Все бьются в одиночку.

Блок: 29/30 | Кол-во символов: 473
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/

30. Больше общайтесь с гостями

Хорошо или плохо гостю – знает только он. Некоторые не скажут из вежливости. Некоторые скажут из грубости. Главное – что только они определяют сценарий выживания.

Федор Сакирянский

Блок: 30/30 | Кол-во символов: 215
Источник: http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/
Кол-во блоков: 41 | Общее кол-во символов: 17004
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:

  1. https://cashresto.ru/uslugi/krizis/vyvesti-restoran-iz-krizisa.html: использовано 5 блоков из 7, кол-во символов 2533 (15%)
  2. http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/30pozharnihmeropriyatiidlyarestoratorovvkrizis/: использовано 29 блоков из 30, кол-во символов 8435 (50%)
  3. https://restoranoff.ru/solutions/solutions/pyat-resheniy-kotorye-vyveli-nashe-kafe-iz-ubytkov/: использовано 5 блоков из 6, кол-во символов 6036 (35%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий